- CHILAI'DE DEĞİŞİM RÜZGARLARI ESİYOR!

Chilai tutkunları değişimin farkında ve son derece hoşnutlar.. Ama bilmeyenler için söylemek şart; Chilai kasırgasının koptuğu ilk sene onlarla birlikte adını sıklıkla duyduğumuz Hazer Amani artık Chilai’den ayrıldı ve bayrağı bir yıldır onun yanında şef yardımcısı olarak görev yapan İsmail Durgun’a devretti.. Yani anlayacağınız Chilai lezzetlerinin başında artık çok genç ve çok başarılı bir executive chef var.. [resim=20120807resim-185452F6][/resim] O çok konuşulan ‘Chilai lezzetlerinde son zamanlarda bir fark var ama ne?’ sorunun cevabı da bu! ‘Peki bu değişim nasıl oldu, Hazer Amani neden gitti, İsmail Durgun nasıl göreve geldi ve bundan sonra Chilai’de ve şu anda çok beğenilen lezzetlerinde neler olacak’ soruları da cevap bulmayı hak eder diyerek önce Chilai’nin her şeyi Lütfi Ayan’la ardından da genç executive chef İsmail Durgun’la konuştum.. [resim=20120807resim-185452C5][/resim] [b]LÜTFİ AYAN: HAZER AMANİ ÇOK BAŞARILI AMA BİZİM RENGİMİZ UYMADI![/b] [b]Nasıl girdiniz yemek sektörüne?[/b] 1971 İstanbul doğumluyum. Aslen Sivaslıyım. Mesleğe 1987 yılında İstanbul Sürmeli Oteli’nde komi olarak başladım. 1991-1995 yıllarında bir Amerika maceram oldu. Cruise gemilerinde çalıştım. Sonra Çırağan Kempinski, Lacivert gibi birçok mekan da görev yaptım. 25 yıldır sektördeyim. Komilikten başlayarak mesleğin her alanında çalıştım. Ben mesleğime aşık biriyim. Hakikaten çok seviyorum. İnsanlarla ilgilenmekten büyük keyif alıyorum. [b]Chilai ile yollarınız nasıl kesişti?[/b] Tesadüfen bir başvuru yaptım. O zamanlar duyuyordum zaten Bebek’te bir mekan açılacak diye. Balıkçı olarak açılacağını zannediyordum. Öyle duyulmuştu. Sonra arkadaşlarım vasıtasıyla başvuru yaptım, kabul oldu. Tamamen tesadüf ama çok iyi bir kurum. İyi ki onları tanıdım. İyi ki buradayım. Üç yıl oldu burada başlayalı. Mekan açılmadan önce Baltalimanı’ndaki mekanda başladık. Gruba alışma ve personelin hazırlanma süreci orada geçti. Ama şu anda patronlarımla da aram çok iyi. Artık ağabey diye hitap ediyorum onlara. Elimizden geldiğinin fazlasını yapmak istiyoruz ki gerek burasıyla gerek ürünle gerek de materyalle alakalı en ufak bir zarar gelmemesi için uğraşıyoruz. Belki kendi evimizde bu kadar titiz değiliz ama burada çok daha fazla titiz olmaya çalışıyoruz. [resim=20120807resim-185452E6][/resim] [b]Peki 3 yılı değerlendirelim… Açılır açılmaz çok popüler oldu mekan… Nasıl geçti sizce Chilai’nin üç yılı? [/b] Biz açılış yapmadık. Ama tabii ki en başta da çok popülerdi. Kapıları açalım dedik ve açtık. Bugün kaç kişi gelecek bakalım diye düşünürken 250 kişi geldi. Bu bizi de sevindirdi. Yeni olan bir yerdi. Müşteri mekana yabancıydı ilk gün olması dolayısıyla. İlk üç ay bocaladık. Servisin ve mutfağın oturması sürecinde tabii ki bizim için bir kan kaybı oldu. Çok iyi duyumlar aldık ama hayal kırıklığına uğrayan da oldu. Kişilerle birebir ilgilendiğimiz için sizin hatırınız için geldik diyenler de oldu. Servisler ve yemeklerden şikayetler vardı. Çok şükür 3-4 ay içerisinde bu imajımızı tamamen temizledik. Önce sıkıntıyı bulmamız gerekiyordu ki oradan düzeltilmeye başlansın. Biz de bir problem vardı ama nerede? Problem servisteydi. Mutfaktan ve servisten bazı arkadaşları çıkarttık. Menüden de bazı yemekleri çıkarttık. Ben özellikle menü üzerinde çok çalıştım. Deneme yanılma yöntemini uyguladık. Ama şu anda baktığımız da üç sene önce yüzde 10 daydık, şuan da ise yüzde 98 deyiz. İnanılmaz bir gelişme bu. Buraya gelmek önemli bir başarı. Çünkü artık geçen sene ile de kıyaslama yapabiliyorum. Çünkü her gün yeni bir gündür benim için. Bu sene ile geçen senenin cirolarına da bakıyorum. Hep bir artış var. İstanbul gibi piyasanın geniş, pasta diliminin küçük olduğu bir yerde, günlük 3 bin – 4 bin harcayan kitleyi buraya çekebiliyorsak ne mutlu bize. Misafir yeni açılan yere hemen gelir. Çünkü merak eder. İkinciye de gelebilir ama üçüncüye memnun değilse gelmez çünkü neticede para harcıyor oraya. Müşteri bizden daha çok biliyor. Çünkü her tarafı geziyor. Diğer mekanlarla geldiği mekan arasında kıyaslama yapabiliyor. [resim=20120807resim-185452A1][/resim] [b]Yaz nasıl geçti peki?[/b] Yazı gayet iyi geçirdik. Gerçekten umduğumuz gibiydi. Ramazan’da mesela ilk haftası zayıftı ama ikinci haftanın girişinden itibaren gayet iyi bir Ramazan geçiriyoruz. Yazın insanlarımızın bir çoğu güneye gidiyor. Cumadan gidiyorlar pazar geliyorlar. Bizim gibi İstanbul’da olan işletmeleri tabi ki yüzde 30 oranında etkileyebiliyor bu durum. Bir de şöyle bir şey var kitle değişiyor. Artık yerli turist de geliyor bize. Ankara’dan İzmir’den… Duyuyorlar burayı ve geliyorlar… [resim=20120807resim-185452A3][/resim] [b]Lezzetlere gelecek olursak Hazer Amani ayrıldı… Hazer’i biz sizinle duymuştuk… Chilai ile birlikte patlayan isimlerdendi… Neden gitti, ne oldu?[/b] Hazer iyi bir arkadaşımızdı. İşin okulunu okumuş. Diploma ve donanım olarak da gerçekten çok iyiydi ama diyorum ki ben bizim işin okulu yok. Bir okul, bir kitap yok. Kendim de bir alaylı olarak konuşuyorum. Neden? Çünkü bir yemeğin reçetesini okuyabilirsiniz; bu gramajı, bu dozajıdır. Ama onun içine o lezzeti katmak sanattır. Herkes yemek yapabilir ama herkesin yaptığı yemek aynı lezzeti bulmayabilir. Bizim tek eksiğimiz buydu. [resim=20120807resim-185452E3][/resim] [b]Şu anda nasıl bir yemek politikanız var peki?[/b] Menünün yüzde 40’ını değiştirdik. Her şeyden önce mevcut olan yemeğe lezzet katmayı sağladık. Sağ olsun İsmail arkadaşımız bunu başardı. Kendisi zaten Hazer’le beraber 6 ay çalıştı. Yardımcı şeflik yaptı Hazer’e. Kendisi de mutfağı iyi tanıdı. Eksikliklerini biliyor. Deneme yanılma yöntemleriyle gittik. Gerek Hazer’le, gerek İsmail Usta ile toplantılarımızda eksiklerimizi bulmak için çok uğraştık. Yemek mesela dil balığından örnek vereyim yediğimiz dil balığı güzel ama içersinde bir lezzet ektik.. Bu nedir diye çok düşündük ve deneme yanılma yöntemiyle bunun bir baharat eksikliğinden kaynaklandığını bulduk. Neticede insanlar yemeğe para veriyorlar ve karşılığını almak zorundalar. Hazer Usta ile biz 6 ay böyle çalıştık. İsmail Usta’nın küçük küçük müdahaleleri oldu. Hazer Usta çok düzgün, karakter olarak çok iyi bir arkadaş. Biz sadece birbirimize rengimiz uymadı diyoruz. Yemeğe lezzet vermede problemimiz vardı. Yemeği biliyor, yapıyor ama lezzet olarak oturmuyordu. Ben çok iyi bir gurme değilim ama 25 yıldır neticede sektörün içinde çeşitli lezzetler tadıyorum. Bir eksik vardı yemekte ve bulamıyorduk. Daha sonra kendisi aramızdan ayrılmak istedi. Saygıyla karşıladık. Çünkü bu tür işletmelerde bilirsiniz sözleşme, anlaşma bile olsa ki öyle bir anlaşma da yoktu. İnsanların her zaman hedefleri büyüktür. Belki daha büyük bir yerde, büyük bir otelde çalışmak isteyebilir. Arkadaşımıza başarılar diliyorum. Ama biz sonuç itibari ile şu anda en azından problemlerimizin yüzde 70’ini çözdük. [b]Bu dönem en çok neler tüketiliyor Chilai’de?[/b] Yemeklerimiz aynı ama ufak tefek değişiklikler var.. Lezzetleri attırıcı öğeler ekledik. Mesela bir hamburgerse köftesi değişti. Bir makarnaysa veya etse sosu değişti. Bu gibi değişikliklerimiz oldu. [resim=20120807resim-185452G5][/resim] [b]Yabancı şefler çok iyi ama Türk lezzetine ayak uyduramama sorunu galiba, değil mi?[/b] Ben Amerika’da Cruise gemilerinde de yabancı şeflerle çalıştım bunların problemi bu. Mesela ben yemek yiyordum. Tatsız, tuzsuz. Zaten orada annenin yemeklerini bulamazsın dürüm, kebap da bulamazsın onun için adam ne veriyorsa onu yiyorsun. Türk olarak bizim damak zevkimiz çok farklı. Biraz tuzlu, biraz baharatlı… Etin yanında tatlı sosu, bonfilenin üzerinde ananası sevmiyoruz. Bu damak tadı ile ilgili. Japonlara da yağ, tuz yediremezsiniz. Yabancı şeflerle böyle bir problemimiz var ama onlar öyle öğreniyorlar. Bunlar bizim Ahmet Usta, Mehmet Usta gibi değiller… Bizim ustalarımızın el lezzeti var. Yabancı şeflere bizim hakikaten ihtiyacımız yok aslında. [resim=20120807resim-185452F2][/resim] [b]Peki kış döneminde ne gibi yenilikler olacak Chilai’de neler planlıyorsunuz?[/b] Kış döneminde deniz kenarındaki yeri kapatmayı düşünüyoruz. Kışın biliyorsunuz ki daha yoğunuz. Yeni ustamız ve yeni menüyle beraber kışa daha hareketli, daha hızlı kendimize güvenerek gireceğiz. [b]BU KIŞ CHILAI'YE İMZAMI ATACAĞIM![/b] [resim=20120807resim-185452A7][/resim] [b]İşte karşınızda Hazer Amani’den Chilai bayrağını devralan Executive Chef İsmail Durgun.. Herkes sizi merak ediyor şu anda.. Chilai lezzetlerinin yaratıcısı kim diye? [/b] Ben 1982 Bolu doğumluyum. Bu iş baba mesleği. Çıraklıkla Bolu’da başladım. Daha sonra Ege’de otellerde çalıştım. Sonrasında İstanbul maceram başladı 2001’de. Parkorman, 360 İstanbul ve Coco Clementine gibi mekanlarda çalıştım. Daha sonra buradan bir teklif aldım. Hazer vardı burada. Hazer’le yaklaşık 1 yıl kadar çalıştık. Ondanda öğrendiğim çok şeyler oldu. Bir yıldır burada çalışıyorum. En son bayrağı bana teslim etti. Hazer Bey. Kendisi ayrılmak istedi buradan. Yeni bir şeyler yapmaya çalışıyoruz. Bayrağı en iyi yere taşımaya çalışıyoruz. Sorumluluk veren insanları mahcup etmek istemiyorum. Burayı çok seviyorum, çalışırken keyif alıyorum. Bir o kadar da yorucu ama mutluyum şu an. [resim=20120807resim-185452E5][/resim] [b]Az evvel Lütfü Bey’le de konuştuk. Hazer’in lezzet eksikliklerini sizin tamamladığınızı söyledi. Sizin Chilai’ye kattığınız lezzetler neler?[/b] Hazer Bey Avrupa’dan geldi. Buradaki insanların damak tatları farklı tabii ki. Ben de buna göre yemek yapıyorum. Bunun doğruluğuna inanıyorum. Bence Hazer’in ki eksiklik değildi, mutfağı tanımamaktı.. [b]Sizden sonra Chilai’de en çok neler moda? Hangi yemekler tercih ediliyor?[/b] Bir tane kuzu incik koyduk o şu an çok revaçta. Salatalarımızı zenginleştirdik. Zaten çok büyük şeylerle oynamadık. Var olan yemeklerin içinde küçük detayları değiştirdik. [b]Peki kışa nasıl bir mutfak bekliyor Chilai’de bizi?[/b] Yine yenileyeceğim menüsünü. Kışa uygun ürünlerle bir menü yapacağım. Açıkçası bunu daha tam olarak hazırlamış değilim. Sadece üzerinde çalışıyorum şu an. Daha yeni lezzetlerle tanıştıracağımı düşünüyorum insanları. Kesinlikle denemeden karar vermiyorum. Bir dergide veya internette gördüğüm bir şeyi alıp kopyala yapıştır yapmıyorum. Önce kendim beğenmeliyim. Burada çalışan arkadaşlarımla da bir lezzet tartışması yapıyoruz her zaman. Tamamen ekip işi aslında, bireysel değil. [resim=20120807resim-185452D5][/resim] [b]Sizinle özdeşleşen Chilai’ye has bir yemek var mı ya da olacak mı?[/b] Şu an için yok ama Chilai denildiğinde insanların aklına gelecek bir şeyler mutlaka olacak. Tutacağından emin olduğum şeyler var. Kışa uygun balıklarla bir şeyler yapacağım. [b]Chilai’nin mutfağından biraz bahsedelim peki… Nasıl bir mutfak?[/b] Chilai’nin mutfağı aslında oldukça kapsamlı bir mutfak. Belki bin yataklı bir otelin mutfağında bulamayacağınız şeyler burada mevcut. 3 tane konsept var burada. Sushi, Bristo katı, Fine dining… O yüzden de aslında zor bir mutfak. Chilai bambaşka bir yer.. Tek çizgisi olan bir mekan değil kesinlikle.. Ağırlık Dünya Mutfağı ama diğer mutfaklar da mevcut. [resim=20120807resim-185452C2][/resim] [b]Siz en çok hangi mutfağı seviyorsunuz?[/b] Ben en çok Fransız Mutfağı’nı seviyorum… Fransız Mutfağı bence daha çok emek istiyor ve daha lezzetli… [b]Sizin Chilai’deki imzanız hangi yemekte ağırlık kazanacak? [/b] Şöyle söyleyeyim. Ben bir yıldan beri buradayım ama bir yıldır ikinci şef olarak çalışıyordum. Sorumluluğum vardı zaten. Mutfağı yüzde 50 anlamında ben yönetiyordum. Bundan sonra yalnızım ve geriye kalan o yüzde 50’yi de kendimden bir şeyler katıp tamamen değiştirmek istiyorum. Tabii ki artı yönde. Menüyü tamamen değiştireceğim. İki yıl aynı menüyü üst üste kullanmaktan yana değilim. O yüzden burasıyla özdeşleşen bir şeyleri mutlaka kullanacağım. [b]FOTOĞRAFLAR: NURİYE KIRMA [/b] [url=http://www.geccemekan.com/mekan-chilai]Chilai'yle ilgili daha fazla bilgi için tıklayın.. [/url]

CHILAI'DE DEĞİŞİM RÜZGARLARI ESİYOR!

Bülent Şakrak-Esra Akpınar aşkı belgelendi!

Hazal Filiz Küçükköse: "Kendimi Barbie gibi hissediyorum"

Hasan Can Kaya, kendisine gönderme yapan Cem Yılmaz’a öyle bir yanıt verdi ki...

Sertab Erener estetik iddiaları sonrası yaptığı paylaşımla adeta meydan okudu!

Mesut Komiser'den sonra bir isim daha Arka Sokaklar'a dönüyor!