Lafı fazla uzatmadan pat diye konuya girelim ve şimşeklere paratoner olmaya devam edelim o zaman. “Türk mutfağı dünyanın 2. büyük mutfağıdır, yok 3. büyük mutfağıdır” diye başlayan cümleler ne yazık ki martavaldan öteye gidemiyor. Daha da acısı bizim mutfağımızın marka değeri sıfıra yakın. “İzzet acı söyler” diyelim, bunu baştan bilelim ve kendimizi kandırmayalım. Evet, Ortadoğu’dan Amerika’ya kadar pek çok mutfağı etkilemiştir ama bugün dünyanın hiçbir köşesinde Türk mutfağından fazlaca söz edilmez. Bizim Aristokrat Sarp’a sorarsanız o daha da karamsar. Bunun için Türkiye’de bir Rönesans olması gerekliymiş… Haksız da değil. Türkiye Rönesans’a çok yabancı bir ülke. Bunu özümsemedikçe de yemekte bir 'yeniden doğuş' yapması çok güç. Hiç içi boş marka gördünüz mü? Bunun için söyleyecek bir sözünüz ve lezzet oyunlarınızın olması gerekiyor. Türk mutfağı bu haliyle çok meşakkatli. Oysa kolay uygulanabilir, besleyici ve daha lezzetli olmalı. [b]YEMEK KÜLTÜRÜ TOPLUMA YAYILDIKÇA ZENGİNLEŞİR [/b] Bütün bunlara rağmen bizde gurme’den geçilmez. Londra’ya ya da New York’a bir kez gidip, dönüşte birbirine restoran tavsiye eden amatör gurme abilerimizi de unutmamak lazım tabii… Aslında işin püf noktası tam da burada (püf dedim, canım puf böreği çekti, neyse ciddiyeti bozmayalım) Bana göre iyi yemek ve zevkli yaşam tarzı, gurmelerin yönettiği elit ve azınlığa ait bir ayrıcalık olduğu sürece bizim mutfağımızın marka değeri asla yükselmeyecektir. Geliri yaşamak düzeyinde olan herkesin bu zevki tatması gerekir. Çünkü yemek, topluma yayıldıkça zenginleşen ve kendini geliştiren bir kültürdür. Bugün dünyaya damgasını vurmuş İtalyan mutfağını düşünün. Adamlar resmen "İtalyan malıdır" ibaresinin patentini almışlar. Öyle canı isteyen bir İtalyan lokantası açamıyormuş zamanında. Peki nasıl yayıldı ‘çizme’nin mutfağı bütün dünyaya? İtalyanlar, göçmen olarak gittikleri her yerde kendi yemeklerinin özlemini duyup lokantalarını açtılar. Buraları onların buluşma yerleri oldu. Tıpkı Baba filmindeki o meşhur sofraları taşıdılar İtalya dışına. Sonra yabancılar da onlara katıldı ve bir kaynaşma yaşandı. Böylece ‘Made in İtaly' markası doğdu. [b]HANIM ZATEN EVDE PİŞİRİYOR[/b] Bizim yurt dışındaki lokantalarımızın ise büyük çoğunluğu ucuza karın doyurulacak yerler. Ailelerin toplandığı restoran bir elin beş parmağını geçmez. Zaten bizim ailece dışarıda yemek yeme kültürümüz de pek yok. Ya kebapçıdır ya da balıkçıdır gittiğimiz. Diğerlerini zaten ‘hanım evde pişirir…’ “Bu kadar ahkam kestin, hadi bakalım ne yapmak gerekiyor onu da söyle İzzet efendi” dediğinizi duyar gibiyim. Bütün bu ukalalıkları yapmadan önce dersimize çalıştık tabii… Çözüm; ‘yaratıcılık’, ‘rafinelik’ ve ‘yeni bir mutfak arayışında gizli. Ama bütün bunlardan önemlisi geleneksel Türk mutfağı da giderek eski lezzetini kaybediyor. Kuzu etine ‘tü kaka’ diyoruz, dana ve tavuk etlerimiz hormonlu beslenmeden iyice lezzetsiz oldu. ‘Sultani bezelye’ ‘kemer patlıcan’ nerdeyse tarihte kaldı. Turfanda sözcüğünü unuttuk, organik domatesler bile Ayşen Gruda'dan biraz hallice… Şimdi gel de bu figüran ordusundan bir baş yapıt çıkart… [b]FAVA DEYİP GEÇME… [/b] Az önce yeni bir mutfak ve yaratıcılıktan söz ettim. Tabii ki bunu ‘gelenekselden vazgeçmek’ anlamında söyleyecek kadar salak değilim.. (kimileri öyle iddia etseler de…) Mesela fava’yı ele alalım. Bizim mutfağımızın en güzel yemeklerinden biri olmasına rağmen, bir batılının damak tadına da bir o kadar yabancıdır favacık… İşte sözünü ettiğim yaratıcılık burada devreye giriyor. Allayıp pullayıp, yedireceksin adama o favayı… Uzun lafın kısası, mutfağımızı geliştirip, benliğini kaybetmeden tüm dünyanın ortak lezzetlerine uydurmamız gerekiyor. ‘Rafinelik’ sorunsalına gelirsek… Bu da iki ucu otlu bir değnek aslında…Rafine gibi boyundan büyük sözleri nereden öğrendin derseniz rahmetli Arman Kırım Hoca'dan etkilendiğimi itiraf etmeliyim. Tek bir sözcüğü bırakın neredeyse bu yazının tamamı Arman Hoca'nın fikirlerinin etkisinin eseri. Dönelim rafineye, efendim bir yemeği rafine hale getireyim derken canına okumak da var. Bildiğimiz harbi imambayıldıyı rafine yapmak için, patlıcanı blenderden geçirip üzerine soğan, sarımsak maydanozu koyarsan, sivri biberi de soteleyip yanına eklersen ‘rafine’ olur ama bizim o canım imambayıldımız asla… Demek ki neymiş? Bu konuda dengeyi kaçıran aşçının ağzına kırmızı acı biber sürecekmişiz… [b]BUNCA ZENGİNLİK VARKEN… [/b] Yeni bir mutfak yaratırken yöresel lezzetlerimizi de yeniden keşfetmemiz gerekiyor. Çünkü globalizmin hız kazandığı bu dünyada şimdi yerel değerler ön plana çıkıyor. Doğrusunu isterseniz İtalyanlar da bu işi çok güzel beceriyorlar. Mesela osso buco (İtalyan usulü dana inciği yahnisi) gerçek bir yöresel lezzettir üstelik rafine olmanın yanından bile geçmez… Aslında bu konuda çok şanslıyız. Türk mutfağı, Ermeni, Musevi, Ortodoks ve Müslüman kültürlerinin bir mozağı… Yunan mutfağı ise bizim bölgesel lezzetlerimizden sayılır. Türkiye’nin Akdeniz ve Ege mutfaklarının yanı sıra, Karadeniz, Güneydoğu, Doğu ve Orta Anadolu yemekleri de var. Benim yanıp yakılmam da işte bundan. Bunca zenginlik arasından nasıl olup da bir dünya markası çıkaramıyoruz… Konunun uzmanlarından Sedef İybar’a da sordum benim gibi mi düşünüyor diye. O da aynı fikirde… “Bir türlü marka olamıyoruz çünkü yemeklerimizin sadeleştirilip batıya uyarlanması lazım” diyor. “Ama bunu söylediğiniz zaman da duayen isimler ‘aslına sadık kalınsın’ diye ayağa kalkıyorlar. Bir de pazarlama sorunu var. Mesela İtalyanlar şöyle çözmüş olayı: :Pizza-Panna Cotta –Spagetti – Risotto-Tiramisu .…Bu isimler her yerde ve her dildeki menüde böyle geçer Biz de, mantı-köfte-çorba-börek-İskender-lokma-Lokum adları ile yemekleri benimsetmeliyiz. Yoksa simit’e, Bagel yazarsanız 20 yıl bir arpa boyu ilerleyemezsiniz.” Eh, bu kadar laf ettik, ‘nasıl olmalı’ya örnek bir yemek tarifi verelim bari. Sevgili Sedef ile Şefler Gazi ve Bilal Ateş mutfağa girdiler ve sizler için Enginarlı İstanbul Pilavı hazırladılar. Bir deneyin, beğenirseniz bana teşekkür edersiniz, beğenmezseniz ‘her zaman olduğu’ gibi ben karışmam… [b]ENGİNARLI iSTANBUL PiLAVI [/b] MALZEME 2 su bardağı pirinç(450 gr) 3 adet ince doğranmış enginar 2 adet taze soğan 2,5 bardak sıcak su 3corba kaşığı zeytinyağı 1 cay kaşığı karabiber 1 tatlı kaşığı tuz HAZIRLANIŞI Rendelenmiş enginar ve taze soğanları tencerede zeytinyağı ile 5-6 dakika kadar kavurun. Daha sonra 15 dakika kadar sıcak suda bekletip süzülmüş ve soğuk sudan geçirilmiş pirinçleri ilave edin. 2,5 bardak sıcak su,.karabiber ve tuzunu da ekleyip 20-25 dakika kısık ateşte pişirin ve ateşten alın. 10 dakika pilavı demlenmeye bırakın sonra servis yapın EN ÖNEMLİ NOT: Bu pilava 250 gr kuşbaşı doğranmış somon balığı ilave ederek de pişirebilir ve batı mutfağına daha yakın bir lezzete dönüştürebilirsiniz.