Bundan tam 250 yıl önce Napolili fırıncıların ince hamurun üzerine birtakım malzemeler ekleyerek fakir insanlar için pişirdiği yemeğin bu kadar patlama yapabileceğini o zamanlarda kimse tahmin etmezdi belki ama İtalyan bayrağının renklerini simgeleyen yeşil-beyaz-kırmızı renklerden oluşan bu pizzalar uzun bir süredir dünyanın hemen ülkesinde tüketilen ve binlerce alternatife sahip uluslararası bir yemek.. Üstelik de çok lezzetli.. İşte bu lezzetli pizzanın ülkemizdeki en önemli temsilcilerinin başında Rossopomodoro geliyor. [resim=20120806resim-183832A6][/resim] Mekan, Napoli bölgesinin gerçek pizzası ve geleneksel tatlarını İstanbul ile buluşturan bir lezzet vahası adeta. Geleneksel pişirme yöntemleri ve Napoli bölgesine özgü ürünleriyle hazırlanan lezzetlerinin yanında ayrıca özel kavından benzersiz şaraplar da sunan mekan, dünyada 120’den fazla restorana sahip. Napoli’nin Campania bölgesinin seçkin üreticileri ve çiftliklerinden gelen ürünlerle hazırlanan pizzalar, sadece Caputo’nun kırmızı kalite unu ve doğal olarak mayalanan hamuru ile yapılıyor. [resim=20120806resim-183832D4][/resim] Rossopomodoro bünyesinde çalışan bütün şefler Napoli pizza ve mutfak sanatı konusunda yıllarca eğitim alıyor. Napoli pizzaları Napoli’de özel olarak imal edilip, getirilen odun fırınlarda aslına uygun yöntemlerle yapılıyor. Rossopomodoro’nun en önemli özelliklerinden biri de taş fırınları. Napoli yakınlarındaki Vezüv Yanardağı eteklerinde oluşan volkanik kayalardan yapılan fırın, yaklaşık 480 derecede 40 saniyede pişiriyor. Rossopomodoro’da 28 değişik pizza çeşidi bulunuyor. Pizzanın bir diğer özelliği ise hamurunun ince olması. Napoli pizzası 32 cm çapında, kenar yüksekliği 2 cm, hamuru ise 3 milim kalınlığında sunuluyor. Napoli pizzasının önemli yanlarından biri de, özel domates sosunun pizzayı ıslak hale getirmesi. Rossopomodoro’nın en gerçek ve meşhur Napoli pizzası, buffalo mozarellası, San Marzano domatesi, zeytinyağı ve taze fesleğenden yapılıyor. [resim=20120806resim-183832B6][/resim] Pizzaları kadar makarnaları ve tatlılarıyla da sizi kendinizden geçirten Rossopomodoro Göztepe Parkı’nın karşısında yer alıyor. Mekan kırmızı ve siyah tonlarında. Ahşap ağırlıklı mekana sinen ahşap kokusu da mekanı daha bir hoş kılıyor bence.. Geniş bir bahçe katı ve iç salondan oluşan mekanın alt katında da oldukça özel şarapların yer aldığı butik bir kav bulunuyor.. [resim=20120806resim-183832B1][/resim] Kaliteli ortamı ve lezzetleriyle baş döndüren Rossopomodoro’nun yakın bir süre sonra Avrupa Yakası’nda bir şubesi daha açılacakmış.. Rossopomodoro’nun işletmecisi Tansel Kaya müjdeledi bu güzel haberi.. Bakın başka neler anlattı.. [b]Rossopomodoro’nun hikayesini öğrenebilir miyiz? [/b] Rossopomodoro 1996 yılında Franka Monna diye bir kişi tarafından kuruluyor. Aslen Napolili. Kurarken de Napoli restoranı olarak kuruyor. İlk şubesini Napoli’de açtıktan sonra yaklaşık iki sene içerisinde bunu altı şubeye kadar çıkarıyor. Daha sonra kendisini büyütme yoluna giriyor. Şu an 142 tane şubesi var dünya genelinde. Bunların yaklaşık 86 tanesi İtalya’da. İtalya’da her bölgede her şehirde var. Örnek verirsem Roma’da yedi tane var. Milano’da sekiz tane var. Tabii onun haricinde diğer şehirlerinde ve büyük kasabalarında da Rossopomodoro mevcut. [resim=20120806resim-183832B4][/resim] Rossopomodoro tamamen Napoli mutfağı. Yani kendini İtalyan Mutfağı olarak sınıflandırmıyor. Pizza ve makarnanın ana vatanı Napoli. Rossopomodoro’nun iddialı olduğu yemekler de bunlar. Bu yemekler çok önemli olduğu için Napoli Mutfağı’nda, bu yemeklerin ana malzemelerini de kendi ürettiriyor. Yani zamanında demiş ki, ‘benim ürünlerim kendime özel olsun ve buraya her geldiğinde insanlar o lezzeti alabilsin.’ Bu düşünceyle yola çıkılmış, şu anda da İtalya’nın en büyük restoran zinciri. İtalya’nın dışında yaklaşık yedi ya da sekiz ülkede var. Amerika, Brezilya, İzlanda, Yeni Zellanda, İspanya, Suudi Arabistan, Japonya ve Türkiye. Bizim Türkiye serüveni ise biraz tesadüfi gelişiyor. Bizim yatırımcılarımız Murat Kuş, Hakan Özlü ve Alper Çıldır. Murat Kuş futbol menajeri, Hakan Bey de aynı şekilde.. Alper Bey de diş hekimi. Murat Bey futbolla ilgili olarak çok sık yurtdışına gidip geldiği için tesadüfen Rossopomodoro’da yemek yiyor bir arkadaşıyla. Bir sonraki gidişinde de tesadüfen grubun başkanıyla karşılaşıyor. Yemek yiyorlar birlikte. Ama o esnada Murat Bey’in öyle bir düşüncesi yok. Ancak müessese çok büyük ve mutfakta da çok iddialılar. Yemek esnasında Türkiye’den teklif geldiğini ancak kişileri tanıyamadıkları için pek sıcak bakmadıklarını söylemişler. Aradan dört beş ay geçtikten sonra Murat Bey’in kafasında Rossopomodoro’yu Türkiye’ye getirme fikri gelişiyor. Ve süreç böyle başlıyor. Biraz tesadüfi gelişiyor yani. [b]Biraz mutfağınızdan bahseder misiniz? Aynı mutfağı birebir uyguladınız mı yoksa kendinize özel lezzetler var mı?[/b] Aynen birebir aynıyız. Rosopomodorro’nun her şubesinde lezzetler ve menü aynıdır. Bünyesinde 500 reçetesi var. Ülkelere göre temsilciliklerini kurmuşlar. Ben o 500 reçetenin içinden örneğin Penne Arabiata gibi birini seçiyorum. Ama içeriğiyle oynayamıyorum. Yani Türk damak zevkine uygun hale dönüştüremiyorum. İtalya’daki Rossopomodoro’larda menüdeki bir lezzet nasılsa dünyanın her yerindeki şubelerinde de aynı. [b]Peki merkez mi karar veriyor yeniliklere ve değişikliklere?[/b] Evet aynen öyle. Biz üç ayda bir menü değiştiriyoruz. Yani mevsimine göre ürünlerin menülerini oluşturuyoruz. Dünyanın her yerindeki Rossopomodoro’lar da aynı anda menü değişiyor. Restoranlar Napoli’deki merkezden koordinatörler tarafından denetlenir ve menü değişimlerine mutfak koordinatörü tarafından karar verilir. Mutfak koordinatörü bu işi yönetiyor. Dünyanın her tarafında menü değişirken mevsimler farklı olabiliyor. Mevsime göre taze ürün kullanabilmek için ona göre kararlaştırıp uygun menüyü belirliyor. [resim=20120806resim-183832B2][/resim] [b]Napoli Mutfağı’nın İtalyan Mutfağı’ndan farkları nelerdir? Yani Rossopomodoro’yu öne çıkaran fark ve lezzetler nelerdir?[/b] Endüstriyel makarna kullanmıyoruz. Orijinal makarna kullanıyoruz. Tabii İtalya’da aynı şekilde kullananlar da var ama Türkiye’de bir iki tane yer anca sayabiliriz. Bunun haricinde pizza da çok ön plana çıkıyor. Pizza’da da fırınlar bile İtalya’dan özel geliyor. Unu İtalya’dan getirtiliyor, mayalama tekniği farklı. Orijinal bir Napoli gurme pizzası yapılıyor. Türkiye’deki İtalyan restoranlarından farkı bu. Yapan yok mu, var tabii. Ama bizim birebir ön plana çıkardığımız mutfak Napoli Mutfağı. Yani mutfağın içinde bir Milano Mutfağı’ndan, bir Venedik Mutfağı’ndan lezzetleri bulamazsınız. Yalnızca Napoli Mutfağı. [resim=20120806resim-183832E4][/resim] [b]Peki Türkiye’ye geldikten sonra geri dönüşümler nasıl oldu? Uyum sağladı mı Türk damak tadına mekan? İnsanların tepkisi ne yönde? [/b] Türkiye’de insanları alıştırmak biraz zor. İnsanları bilinçlendirmek gerekiyor. Biraz reklam ile tanıtmaya çalıştık, medyayı kullandık. Televizyonlarda Rossopomodoro’nun ürünlerinin üretildiği yerler gösteriliyor. Burada çalışan servis arkadaşlarımız da gelen müşterilere Napoli Mutfağı’nın özelliklerini anlatıyor. Ama ilk başlarda çok zorlandık. Önemli olan her zaman lezzetti. O lezzeti sağladığınız ve insanlar o lezzetin farkına vardığı zaman o geri dönüş daha çabuk olur. [resim=20120806resim-183832C7][/resim] [b]Türkiye’ye birçok yabancı restoran geliyor. Ancak gelmeden önce buraya bir uyum süreci var. Siz ne gibi eğitimlerden geçiyorsunuz bu işin arka kısmında? [/b] Bütün restoran müdürleri, mutfak şefleri, pizza şefleri bir ay süreyle kurumsal bünyenin akademisinde eğitim alıyor. İtalya’da bile şube açılsa bu eğitim alınıyor. Gündüz teorik eğitim aldıktan sonra Rossopomodoro’nun en yoğun olduğu akşam saatlerinde çalışıyorlar. Yani bizim bağlı olduğumuz firmamızın eğitim anlamında verdiği hizmet bu. Çünkü birebir aynı ürünü kullanıp aynen yapıyor olması lazım. Ben de üç aylık bir eğitim sürecinden geçtim çünkü teorik anlamda, işin yazılımından tutun sistemine kadar her anlamda bilginizin olması gerekiyor. Rossopomodoro o anlamda çok kontrolcü. Ülke bazında bırakmıyor kontrolü.. Tamamen kendi yönetiyor markayı. ‘Bizim standartlarımız bunlar; bunları, bunları uygulamak zorundasınız’ diyor. Dekoruna kadar her anlamda oraya bağlıyız. Bizim Türk mimar ile İtalyan mimar beraber çalıştılar burayı yaparken. Biz merkeze bağlıyız zaten üç ayda bir de gelip kontrol ediyorlar. Bütün master franchising’ler Napoli’deki merkeze bağlıdır; hem sunum olarak hem de mutfak anlamında. [resim=20120806resim-183832D7][/resim] [b]Türk ekibe nasıl karar verildi, ne gibi şartlar arandı?[/b] En önemlisi tecrübeydi. Daha önce pizza ile uğraşmış, yapmış arkadaşlara öncelik verildi. Biz o arkadaşlara karar verdiğimizde arkadaşlarımızı akademiye eğitime yolladık. [b]Sizin Rossopomodoro’yla buluşma maceranız nasıl oldu? [/b] Tamamen tesadüfi. Ben Sheraton Maslak’ta görev yapıyordum. F&B asistanı olarak. Tesadüfi olarak eski müdürlerimden birine konuyu açıyorlar, o da böyle gelişiyor. [b]Siz daha önce bu sektöre nasıl girdiniz?[/b] Ben turizm işletme mezunuyum. Okurken Hilton İstanbul’da stajyer olarak başladım. Zaten benim okulum Hilton’dur. Ondan sonra ekstra olarak çalıştım. Bir iki sene kadar… Ondan sonra da yurtdışına gittim. Cambridge Üniversitesi’nden turizm sertifikası aldım. Sertifika sonunda da yaklaşık bir yıl İskoçya’da şato tarzı bir otelde çalışma fırsatı buldum. Bir yıl orada çalıştıktan sonra Türkiye’ye geri dönüş yaptım. Polat Rönesans’da işe başladım. Sonra Ceylan intercontinental. Ardından Les Ottomans’ da çalıştım. Bir buçuk sene çalıştıktan sonra Sheraton Maslak’a geçiş yaptım. Üç yıl da F&B asistanı olarak orada görev yaptım. Son olarak da burada Rossopomodoro’dayım. [resim=20120806resim-183832B5][/resim] [b]Peki ne kadar süre oldu?[/b] Rossopomodoro’nun Türkiye’deki açılışı şu anda on dördüncü ayda. Bir seneyi doldurduk. Ama benim şirkette çalışmam iki seneyi geçti. Çünkü alt yapısı, bunun Türkiye’ye entegrasyonu uzun zaman aldı. Çünkü kişi kendi kafasında tasarladığı bir şeyi üretemiyor. Rossopomodoro standartlarında bir şeyi buraya uyguladığınız için birtakım zorluklar çıkabiliyor tabii ki ilk aşamada. Süreç biraz uzundu bizim için ama bu hale getirdik. Artık bundan sonrası çok daha kolay. [b]Peki lezzetlerden en çok İstanbul halkı neyi sevdi? Neler revaçta?[/b] Bizim La Verace’miz çok meşhur. Menülerimizde İtalyanca değil de Napolitanca lehçesi yazar. Onu kullanıyoruz. L a Verace en ön planda olan pizzamız. La Verace Napolitanca’da ‘gerçek olan’ demek zaten. Domates soslu da bizim en önde gelen pizzamızdır. Zaten bu pizza İtalyan hükümetinden sertifikası alınmış ve Rossopomodoro’nun göğsünü gere gere tanıttığı bir pizzadır. Hiçbir menüden çıkartamazsınız o pizzayı. O yüzden menüde tüm lezzetler değişemiyor. Napoli Mutfağı’nın başlangıcından tutun da tatlısına kadar bazı simgeleri vardır ve bu simgeleri değiştiremiyorsunuz. Alternatif olarak onun yanına bir şeyler ekleyebiliyorsunuz. Menüde yaklaşık olarak 22-23 adet pizzamız var. Makarna alternatiflerimiz de oldukça fazla. Pizza ve makarna olarak çok alternatif şeyler var. Başlangıçlarımız yaklaşık olarak sekiz adet. Salata menüsü var. Tatlı menüsü ve ana yemek menüsü var. [b]Kışa ne gibi yenilikler var? Nasıl hazırlanıyorsunuz?[/b] Yeni menüyle giriyoruz. Yeni menünün haricinde şarap menümüz çok detaylı. Daha da farklılaştırmak istiyoruz. Onun haricinde de çok fazla bir yeniliğimiz yok. Konseptimizi ve lezzetlerimizi koruyoruz. [resim=20120806resim-183833B3][/resim] [b]Lokasyon olarak burayı tercih etme sebebiniz neydi?[/b] En önemli sebebi Göztepe Park’ı. Bağdat Caddesi gibi bir yerde böyle bir restorana ferahlık anlamında böyle bir parkın çok iyi olacağını düşündük. Bağdat Caddesi’nin üzerinde niye olmadınız diye çok sordular bize. Biz istemedik. Zaten yatırımcılarımız da burada oturuyorlar ve burayı çok iyi biliyorlar. Ama ikinci şube fikrimiz şu anda gündemde. Avrupa Yakası’nda olacak o da. Düşündüğümüz üç lokasyon var. Etiler, Nişantaşı, Bebek. Üçünden biri olacak. Ben bunlardan en çok Nişantaşı’nı istiyorum. Çünkü böyle bir ambiyans Nişantaşı’na çok yakışır diye düşünüyorum. Şuanda franchising teklifleri geliyor bize ama biz pek sıcak bakmıyoruz. Çünkü Türkiye’de bunun altyapısını oluşturmaya çalışıyoruz. Dört şubeye ulaştıktan sonra ancak böyle bir şey yapabiliriz. [b]Peki Türkiye’de şubeleşince bütün Türkiye’deki restoranların merkezi siz mi olacaksınız?[/b] Biz bununla ilgili bir merkez ofis kurduk. Bütün yazılımından tutun da, muhasebe departmanına kadar hepsini oluşturduk. Rossopomodoro’nun da bize ön gördüğü budur. Türkiye’de açılacak hangi şube olursa olsun İstanbul’daki merkeze bağlı olacak. Merkezden habersiz bir şey yapamayacak. Merkez de Napoli merkeze bağlı olacak. [resim=20120806resim-183833D4][/resim] [b]Çok fazla şubeleşen mekanlarda bir markadan çok fazla yerde açılınca lezzet farklılaşıyor. Siz bunu nasıl koruyorsunuz? [/b] Siz alt yapıyı iyi oluşturursanız onu sağlayabilirsiniz, ki dünyadaki global firmalar bunu böyle yapıyor. Bu sonradan keşfedilmiş bir şey değil. Bunun iki yolu var. Bunu bir koordinatör yoluyla bir de yazılım noktasında bunu denetleyebilirsiniz. Satın aldığınız bir lezzeti sisteme girmeniz gerekiyor. Yani yenilen bir pizza stokundan düşüyor. Stokundan düştüğü zaman fazla malzeme kullanıp kullanmadığını denetleyebiliyorsunuz. Zor bir şeydir bu. Ama bu yapıyı kurduğunuz zaman bunu hemen görebiliyordunuz. Ayrıca bireysel olarak da denetlettirdiğiniz zaman iki farklı noktadaki lezzet aynı oluyor. Tek merkezde satın almalar yapılır. Biz de bu yöntemle Napoli’deki gibi pişme süresini, ateşin oranını aynen uyguladık. Fırın odunlarının özel kesimlerini bile aynen yaptırdık. Çünkü yapmazsanız lezzeti farklılaştırıyor. Daha kalın odun, pizzanın daha kısa sürede pişmesini sağlıyor bu da lezzet farkını oluşturuyor. Özel olarak meşe ve gürgeni belli ölçülerinde kestirdik. Bunun araştırmasını bile yaptık. O yüzden burada yediğinizle İtalya’da yediğiniz pizza da aynı lezzette. [b]Son söz alayım.. [/b] Napoli Mutfağı, pizza ve makarna lezzetimizle misafirlerimize iyi hizmet verebilmek tek amacımız… [url=https://www.gecce.com.tr/restoran/rossopomodoro_2498]Rossopomodoro'yla ilgili daha detaylı bilgi için tıklayın.. [/url] [b]FOTOĞARFLAR: NURİYE KIRMA [/b]