İşte usta gazeteci Fatih Altaylı'nın "Patlak lastik Michelin" başlıklı yazısı:
Patlak lastik Michelin
Bugün Michelin yıldızları ve seçilen lokantalar üzerine yazacağım demiştim, sözümüzü tutalım.
Bu yılın Michelin yıldızları da açıklandı ve dağıtıldı.
Geçen yılın Michelinlileri yıldızlarını korudular, İstanbul’da birkaç yeni yer listeye eklendi, İzmir ve Bodrum bu yıl “kapsama alanı”na girdikleri için oralardan da kimi lokantalarda ya yıldız aldılar ya da tavsiye listesine girdiler.
Geçen yıl Michelinler kısa sürede belirlendiği, bir anlamda “apar topar” verildiği için liste ve listedekiler ile ilgili tek bir şey söylemedim.
Aceleye gelmişti, belli ki “şeytan karışmıştı.”
Yoksa İstanbul’da şahane kebapçılar dururken, Nişantaşı’nın en vasat kebapçısının, sırf masasında beyaz örtü var diye kapısına Michelin tavsiyesi asması, üzerine konuşulmayacak iş değildi.
Önce şunu söyleyerek başlayayım.
Michelin Rehberi, artık “eski” saygınlığında ya da öneminde değil. Hâlâ turistik açıdan bir şeyler ifade ediyor, hâlâ şefler arasında bir kıymet arz ediyor ama uzunca bir zamandır da ağır eleştirilere uğruyor. Hem listenin hazırlanış mantığı açısından, hem de listeye girenler ve giremeyenler açısından.
Michelin ile ilgili en önemli eleştiri “yeni dünyaya uyum sağlayamamış olması”.
Her ne kadar “yeşil” kategorisi açmış olsa, “çevrecilik, sürdürülebilirlik, doğaya saygı, üreticiye saygı” gibi konularda Michelin’in yaklaşımı artık çağdışı bulunuyor.
Michelin yıldızlarına savaş açanların başında ise 3 Michelin yıldızlı şef René Redzepi geliyor.
Yıllarca üst üste dünyanın en iyi lokantası seçilen Noma’nın şefi Redzepi, Michelin’in artık misyonunu tamamladığını ve hiçbir anlamı kalmadığını söylüyor.
Pek çok iyi ve büyük şef de aynı kanaatte.
Michelin’in şefler üzerinde büyük baskı yarattığını, yaratıcılığı ödüllendirmekten çok yaratıcılığı öldürmeye başladığını ve şeflerin dikkatini yemekten başka şeylere yönelterek, asıl unsur olan yemeği ikinci plana attığını söylüyorlar.
Michelin’in, pek çok iyi lokantanın kapanmasına, pek çok çok iyi şefin en azından dönem dönem meslekten uzaklaşmasına neden olduğu iddiaları var.
Michelin’le ilgili bir diğer eleştiri ise Fransa, hadi biraz daha geniş tutalım, Avrupa dışında değerlendirme yapacak yeterli kadroya sahip olmaması ve restoran değerlendirmelerini hiç de ehil olmayan kişilere bırakması. Yani kifayetsiz müfettişler.
Bunun en somut örneğini Türkiye’de görüyoruz.
Özellikle de artık “zaman kısıtlaması” olmadan lokantaların denetlenebildiği bu yıl bu durum ayyuka çıktı.
Tabir caizse, Michelin’ın lastiği bu yıl “patladı”.
Başta da dediğim gibi Nişantaşı’nın en vasat kebapçısı Michelin tarafından tavsiye edilirken, İstanbul Kurtuluş Adana Ocakbaşı o listeye girmiyorsa, Türkiye’nin en iyi lahmacununu yapan Hacıbozanoğlu’nun adı anılmıyorsa, hadi ille lüks seviyorsanız et lokantasını kayda değer bulmadığım Nusret’in gerçekten çok iyi olan kebapçısının adı anılmıyorsa, Günaydın’nın kebap lokantasından Michelin’in haberi bile yoksa, dünyaya döneri kazandıran ülkede bir tane bile dönerci ya da döner lokantasının adı geçmiyorsa, Türk pidesi Avrupa’da yayılırken, tek bir pideci bile tavsiye edemiyorsa, lastikteki patlak onarılmayacak kadar büyüktür.
Bu yılın tek olumlu yönü, Michelin müfettişlerinin geçen sene unuttukları ya da haberlerinin bile olmadığı Fauna’yı bu yıl “öğrenmiş” olmaları. Ama onlar olmasa bile İbrahim Tuna, İstanbul’un en iyi İtalyan yemeğini yapmaya devam ediyor olacaktı. (Bu arada bu şahane lokantanın Ataşehir Belediyesi’nden içki ruhsatı alamıyor olması da bir başka ayıp)
Michelin bu yıl İzmir ve Bodrum’u da değerlendirdi.
Orada da durum farklı değil.
Artık bir toplu üretim lokantası haline gelmiş olan Odd Urla, sadece geçmişindeki namına dayanarak Michelin ile ödüllendirilirken, Türkiye’nin tartışmasız en iyi ve yaratıcı “balıkçı meyhanesi” olan Urla’daki Yengeç Restoran’ın es geçilmiş olması sorunun Yengeç’te değil, Michelin’de olduğunu gösteriyor.
Keza İzmir’de patlak lastikle yolculuk devam ediyor.
Balmumu Lokanta’nın hiç değilse Gourmand kategorisinde bile olmaması, bu işe ömrünü adamış ve Türk mutfağının en saygıdeğer isimlerinden Ahmet Güzelyağdöken’e değilse bile, İzmirlilere ayıp.
Lafı fazla uzatmadan toparlamak gerekirse, Michelin zaten dünyada da can çekişen bir rehber.
Giderek etkisini ve önemini yitiriyor. Özellikle de yeme içme işinden anlayan gerçek gurme ve gurmanlar arasında Michelin’i ciddiye alanların sayısı azalıyor.
Ve belli ki, Türkiye’de Michelin birileri tarafından yönlendirilen, gerçek lezzetlerin ve ustalıkların değil, PR faaliyetlerinin ve çevrenin etkisinde kalan bir hale gelmiş.
Özellikle yıldızlar dışındaki kategoriler tam bir felakete dönüşmüş,
Ve biz zaten bunu yemiyoruz da, bu rezalet en çok da Fatih Tutak gibi, Maksut Aşkar gibi kendini bu işi adamış şeflere ayıp.
NOT: Bazılarınız “Ama başka yazarlar çok övdüler” diyebilir. Kusura bakmayın, övenlerin mutfak ve yemek bilgisinin ne düzeyde olduğu bir yana bizde medyanın hali ortada. Hayatını överek kazananlar var. Bu yüzden önemli değil. Bu konuda fikrine güvendiğim üç beş kişi vardır. Rahmetli Tuğrul Şavkay bunlardan biri idi. Sevgili Vedat Milor bir diğeri. Belki bir iki kişi daha. Gerisi palavra. Onlar da Michelin’in kifayetsiz müfettişlerinden farklı değil bana göre.
