Seycan Aksu
Tüm yazıları KEYİF DANIŞMANI Seycan Aksu seycan@gecce.com
30.07.2011 18:09

KATE MOSS'A YEMEK YAPARKEN ÇOK HEYECANLANDIM!

Hazer Amani İstanbul’un klasikleşmiş güzelliklerinden olan Bebek’e yeni ve modern bir soluk getiren Chilai’nin executive chef’i. Elton John’dan Oprah Winfrey’e kadar pek çok dünya yıldızına servis yapmış olan Amani menüye koyacağı yemeği tasarlarken müşterinin fikrini umursamayacak kadar yeteneğine güveniyor.

İranlı bir baba ile Türk bir annenin oğlu olan Hazer Amani ODTÜ Sosyoloji Bölümünü bitirdikten sonra hayatına farklı bir yön vermek isteyerek Fransa’ya gidip ünlü mutfak okulu Cordon Bleu’da iki yıl süren aşçılık eğitimini tamamlamış. Ardından okulun ‘Grand Diplama’’sını almak için Güney Afrika’ya gitmiş. Stajyer olarak girdiği Hotel Ellerman House’den 4 yıl sonra executive chef olarak ayrılmış. Tam da memleket hasreti çekmeye başladığı bir dönemde yolu Angel Grup Yönetim Kurulu Üyesi Yusuf Köksal’la kesişmiş. İddialı şefin İran’dan Güney Afrika’ya uzanan hikâyesi, biraz şımartılmış bulduğu Türk müşteriler ile ilgili fikirleri ve mutfağa bakışı üstüne konuştuk.


Güney Afrika’dan gelerek büyük yatırım yapılan bir restoranın mutfağının başına geçtiniz. Nasıl buldu sizi Yusuf Köksal?
Böyle bir restoran açmaya karar verince pek çok restoranı dolaşıyorlar. Dekorasyonunu beğendikleri bir mekânın mimarı olan Mahmut Anlar ile dekorasyon konusunda anlaşıyorlar. Ulus 29’da da yemek yiyip beğenince işletmenin şefi Mert’e ‘Senin gibi bir arkadaşın var mı?’ diye soruyorlar. Mert’le Cordon Bleu’den arkadaşız. O da beni öneriyor ve böylece Yusuf Bey’le tanışıyoruz.

Peki, Türkiye’ye dönmeyi düşünüyor muydunuz?
Aslında orda keyfim çok yerindeydi. Fakat bir yandan ailemin burada olması, artık yaşlarının ilerliyor olması da beni düşündürüyordu. Türkiye’ye gelmeden 6 ay önce dedemi kaybettim ama mesafe yüzünden gelemedim bile. Bu yüzden son zamanlarda düşünmeye başlamıştım artık dönmeyi. Ama burası olmasa bu kadar çabuk dönmezdim. 2010 martta geldim, burası 2011 şubatta açıldı. Bir sene çok yoğun bir şekilde çalışarak mutfaktan tedarikçiye, elemana kadar sıkı bir hazırlık yaptık. Türkiye’de ilk kez bu sektörde çalışıyorum, bir anlama öğrenme dönemi oldu haliyle.


Türkiye’deki sektörle ilgili ne bekliyordunuz ne buldunuz?
Buradaki en büyük sorun mutfaktaki eleman oldu benim için. Yetenekliler fakat çok fazla at gözlüğüyle bakıyorlar, cesur davranıp ellerindeki reçetenin dışına çıkmıyorlar. Mutfakta patlıcanlı pancarlı risotto yaptığımda ‘peynir kullanmadan nasıl bağlarız bunu’ diye karşı çıktılar. Malzeme açısından ise çok aşırıya kaçmadıkça sıkıntı olmadı. İthalatçı firmalardan tütsülenmiş kırmızıbiber, bir takım okyanus balıklarını istedim, getirttiler.

Nasıl bir menü oluşturdunuz Chilai için?
Burada 3 farklı menü var. Her katın menüsü ayrı. Alt kat bistro, orta kat sushi bar, üst katta da fine dining menüsü var. Kışın üst katlar havalar güzelleşince de alt kat daha hareketli oluyor.

Nasıl buluyorsunuz buradaki müşterileri?
Çok zorlar, çok şımartılmışlar. Ne isterlerse anında önlerine konmuş. Ki dünyanın hiçbir yerinde böyle güzel servis bulamazsınız. Bizdeki misafirperverlik geleneğinden gelen bir şey bu. Gelip de menüye bakmaya üşenip bizden meze tepsisi isteyen bile oluyor. Yemek beğenilmediğinde gidiyorum müşteriye ve soruyorum nerde hata yapmışız diye. Bazen yanlış derecede pişmiş bir et gibi mantıklı sebepler olurken bazen saçma sapan şeyler olabiliyor. Bu işlerden anlayan bazı müşterilerimle bir saat muhabbet edebiliyorum yemek ve şarapla ilgili.


Menüye koyduğunuz yemeklerden yadırgananlar oluyor mu?
Oluyor tabii mesela İran usulü safranlı yoğurtlu sosta bekletip sebzeye sararak ızgara yaptığımız kılıç balığı önceleri çok yadırgandı ama şimdi en çok satan yemeklerden biri. 25 dakika buharda rezeneyle bekleterek kalkan tandır yaptık, üstüne de rakı sosu hazırladık. Onu da seven çok sevdi bazıları nefret etti.

Peki, yeni bir şeyler deneyip menüye koyarken hiç yadırganıp geri döner mi acaba diye çekinip koymadığınız oluyor mu ya da bir başka deyişle yaratıcılığınızı törpülüyor mu?
Hayır. Hiç de umurumda değil açıkçası. Hoşuma gideni yapıyorum, satmayan da oluyor tabii, çıkarıyoruz o zaman menüden.

Menüde mevsimsel değişiklikler yapıyor musunuz?
Değişiklik yapmak için mevsimi beklemeyiz hiçbir zaman. Bazen 5 bazen 10 ya da 20 gün aralıklarla yeni bir şeyler eklediğimiz olur. Manavda güzel bir şeyler bulurum, heyecanlanıp girerim mutfağa bir şeyler deneriz, hoşumuza giderse ekleriz menüye.


Evde hangi usul pişer yemekler; Türk mü İran mı?
Kesinlikle Türk.

İran mutfağından etkileniyor musunuz?
İran mutfağını çok severim ve mutlaka soslar, marineler yaparım İran mutfağından. Herkes dünya mutfağıyız diyor ama biz gerçek bir dünya mutfağı sunuyoruz. Rusya, Güney Afrika, Güney Amerika… Damakta biraz tutucu bir milletiz gerçi ama…

Seyahat etme imkânınız oluyor mu, yurt içinde hangi bölgeyi ve malzemeleri heyecanlı buluyorsunuz?Ne yazık ki fazla seyahat etme fırsatım olmuyor. Her bölgemizde ayrı bir potansiyel var. Ot kültürünü de kebap kültürünü de çok iyi ve gelişmiş buluyorum.


En çok kime yemek yaparken heyecanlandınız şimdiye kadar?
Cape Town’daki Ellerman House Hotel’de 600 kişilik bir yemekte Nelson Mandela vardı, sonrasında gelip hepimizle el sıkıştı o zaman demi chef’dim. Ama en çok Kate Moss’a yemek yaparken çok heyecanlandım. Ellerman House’ın villalarında kalıyordu üç arkadaşıyla beraber, yemeklerini ben hazırlıyordum. Giyinmeyi pek seven bir tip değil, çıplak dolaşıyordu. Hatta çok genç bir garson heyecandan elindeki tepsiyi yere düşürmüştü. Bir de yemekten anlayan birine yemek yapmaktan hoşlanırım ve heyecanlanırım. Ya da takdir ettiğim şeflere yemek yaparken heyecanlanırım mesela Gordon Ramsey.


Sanatçı kaprisi yapan var mıydı?
Hepsinin kendine özel istekleri vardı ama bu kapris sayılmaz: Vogue dergisinin yayın yönetmeninin özel bir Bloody Mary’si vardı mesela, illa ki onu isterdi, bu tip şeyler…

Takip ettiğiniz yabancı şefler var mı, kimleri beğeniyorsun en çok?
Marco Pierre White idolüm diyebilirim, biraz deli olması etkiliyor galiba.


Yemek pişirme yeteneğinizi kızları etkilemek için de kullanıyor musunuz?
Bu biraz gücünü kötüye kullanmak gibi mi oluyor acaba. Kullanıyorum da denebilir sanırım. 9 aylık kız arkadaşımı tavlamak ve etkilemek için bu yeteneğimi kullanmıştım mesela.


Fotoğraflar: Damla Arık
Röportaj: Ebru Erke
YASAL UYARI: Yazarın yazısının kopyalanması yasaktır. Yazı, sadece gecce’ye link verilerek kullanılabilir.Bunun dışında kopyalayanlar hakkında kanuni işlem yapılacaktır.

PAYLAŞ

  • Bunu Facebook'da paylaş!
  • Bunu Tweet'le!
  • Bunu Google Plus'ta paylaş!
  • Bunu Pinterest'te  paylaş!

YORUMLAR

Üye Girişi Yap

İsim

E-posta

Yorumunuz